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Wilde Küche aus der Normandie

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Jean-Marie Dumaine kocht zwar im Rheinland, stammt aber aus der Normandie. Und er ist ausgewiesener Experte für all das, was man draussen in Wald und Flur so an Essbarem finden kann.

Damit Sie und ich ebenfalls zu Experten werden, hat Koch Dumaine zusammen mit dem Gastrosophen Nikolai Wojtko ein Buch geschrieben. Eines, in dem man mit all dem veführt wird, was auf den Wiesen hinterm Haus oder am Waldrand so wächst. Giersch und Tripmadam (zum Risotto), schwarze Walnüsse und Sauerampfer, Bärwurz und Vogelmiere. Klingt spannend, vor allem dann, wenn Dumaine Zutaten verwendet, die ausser ihm wohl kein Mensch zu Speisen verarbeitet: Pappelknospen zum Beispiel, die er mitsamt Birnen und Ingwer zu einer Charlotte hinzaubert.

Dumaines Kochbuch (Foto: AT-Verlag)

Dumaines Kochbuch (Foto: AT-Verlag)

Nicht alle Rezepte basieren auf Wildpflanzen, manche verwenden vor allem übliche Gemüse wie Rote Bete, Kürbis oder Lauch. Die Natur und Monsieur Dumaines Kreativität sorgen aber fast immer für einen wilden Akzent, ein paar unerwartete Kräuter oder Knospen. Eine kleine Kritik sei aber erlaubt: Bei einigen Rezepten verarbeitet der Chef meiner Einschätzung nach zu viele Ingredienzien. Im Waldbeeren-Rotkohl-Risotto samt Tripmadam auch noch Grünkern, Wildreis und Champignons? Ein bisschen mehr Fokussierung aufs Wesentliche ist genau das, was ich nach dem bereits mehrfach erfolgten Tests seines im Übrigen sehr empfehlenswerten Restaurants erbeten habe. Aber um mir diesen Wunsch zu erfüllen, sprudelt des Chefs Einfallsreichtum wohl zu intensiv.

Genial einfach erscheinen mir dann aber Lauch und Buchweizenblinis (mit Kurkuma gewürzt) oder die Tomaten-Crème-brûlée mit Lavendelhonig. Auch seinen Kräuterfond und die Walnusstapenade koche ich demnächst nach. Und natürlich die echt normannischen Speisen à la Schweinsnieren, die in einem Extrateil an Dumaines Heimat erinnern. Nicht wirklich gemüsig oder wild, aber authentisch.

Dumaines wilde Gemüseküche
Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko
AT-Verlag, Fr. 36.90

Restaurant Vieux Sinzig
Kölner Strasse 6
53489 Sinzig
Tel. +49 2642 42757
www.vieux-sinzig.com


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